Ukrayna mutfağı

Ukrayna'da kahvaltılar böyle...

Ukrayna’ya gidip kilo almadan dönmeyi başarabileni kutlamak gerek. Çok lezzetli ve bir o kadar da bol kalorili yemeklere sahipler. Birbirinden güzel restoranlara hiç değinmiyorum bile. O konuyu başka bir başlık altında yazmak niyetindeyim.

Ukrayna’nın en meşhur yemeklerini say deseniz pek fazla bir şey sayamam ama elleri lezzetli bir kere! Ne yapsalar çok güzel yapıyorlar. Zaten çok karma bir mutfakları var. Kendi yemeklerinin yanısıra Kırım, Rus, Ermeni, Gürcü ve Avrupa mutfağından da çok sayıda yemek almışlar. Ukraya'ya giderseniz şehirlerde ne kadar çok Çin ve Japon restoranı olduğunu görecek; epeyce şaşıracaksınız. Nedense Ukraynalılar suşiyi pek seviyor... Ukraynalıların kendilerine özgü pek çok içecekleri de var elbette. Horilka dedikleri votka bunların başında geliyor. Sırasıyla hepsine değinilecek efendim…

Damak çatlatan borç çorbası

Ukrayna mutfağında açık ara en sevdiğim tat borç ya da borş dedikleri çorbaydı. Kırmızıpancar ile yapılan bu muhteşem çorbanın içine fasülye, soğan, lahana, domates ve et gibi ek malzemeler de ekleyebiliyorlar. Her mekânın ve her yapanın farklı tatta ama muhteşemötesi lezzette bir borç çorbası yapmasının kerameti seçilen malzemelerde olsagerek. Borç, Türkiye’de tümden bilinmeyen bir yemek değil aslında. 1917’de Rusya’daki içsavaş nedeniyle İstanbul’a başlayan kitlesel Beyazrus göçleriyle Borç çorbası ilk kez yaygın olarak adını duyurmuş. O dönemin İstanbul’unda çok sevilmiş, pek tutulmuş ama Beyazruslar İstanbul’u terk edince, aradan geçen zamanın da etkisiyle artık unutulmuş. Hâlbuki Türk damak tadına çok uygun, çok leziz bir yemek. Tek başına bile yeterince zengin ve doyurucu olsa da bir de pampuşki denen sarımsak soslu ekmekle denemenizi öneririm.

Ukrayna’nın diğer meşhur çorbaları arasında Rosolnyk ve Solyanka’yı sayabilirim. Salatalık turşusu ve etle yapılan ekşili acılı değişik tatlar her ikisi de. Domuz etsiz çeşidini bulamadığım için tatma fırsatım olmadı ama bundan hiç de şikâyetçi değilim zira her yemeğimde borç çorbası içmekten gayet memnundum!

Borç çorbasının da içinde ilk et görüşümde irkilmiş; sorunca sığır olduğunu öğrenince rahatlamıştım. Ama bir başka restoranda sorduğumda ise domuz eti yanıtını aldım. Bu konuda hassassanız ihtiyatlı olmakta ve Ukrayna’da her yediğiniz etin türünü önceden sormakta yarar var. Domuz eti çok yaygın kullanılıyor. Hatta geleneksel olarak sığır etiyle yapılan gulaş gibi yemekler bile domuz etiyle pişiriliyor. Herhalde ucuz diye…

Geleneksel yemekler salaş mekânlarda bulunuyor
Smetanalı vareniki, deruni ve kaşa

Borç çorbasından sonra Ukrayna mutfağı denince akla ilk gelen yemeklerden biri de vareniki (pyrohy). Pyrohy adı bir çağrışım yarattı mı kafanızda? Piruhi yemeğini mutlaka duymuşsunuzdur. Büyük boyutlu bir çeşit mantı olan piruhi ya da Ukraynaca adıyla vareniki (varenyky) aynı şey aslında. İçine patates, haşlama ya da kıyma et, sebze hatta vişne bile koyarak mantı usulü suda haşlanıyor ve Ukraynalıların meşhur ekşi krema sosuyla (smetana) sunuluyor. “Bu sosa sarımsak çok iyi gider, bi de öyle deneyin” demek isterdim ama dil sorunu önümde engeldi :(

Çeşit çeşit varenikilerden sonra aklımda kalan bir diğer yemek deruni (deruny). Patates mücveri diyebileceğim bu lezzetli yemek de Ukraynalıların her şeye eklediği smetana’yla servis ediliyor. Bir tür tavuk sarması olan kotleta po-kyivsky (Kiev tavuğu) ve düpedüz bizim lahana sarmasının aynısı olan holubtsi de tadını unutamadığım yemeklerden.

Bir de Ukraynalıların çokça tükettiği kaşa var. Karabuğdaydan yapılan bir tür pilav olan kaşa, bana çok tatsız tuzsuz geldi. Ne kadar tuz, biber de eksem bir şeye benzetemedim tadını. Fakat Ukraynalılar ayıla bayıla yiyor. Ruslardan sonra (yılda kişibaşı 15 kg) dünyanın en çok karabuğdayını tüketmelerine (yılda kişibaşı 12 kg) neden oluyormuş bu kaşa sevdaları.

Ukraynalılar Canan Karatay’ı mı dinliyor bilinmez ama pek ekmek tüketmiyorlar. Ben de Türkiye’de ekmek tüketmeyenler tayfasından olmama rağmen Ukrayna’da birkaç kez bu kuralımı yıktım. Yukarıda değindiğim pampuşki, borç çorbasının yanında verilen yumuşak puf gibi bir ekmek. Üzerine yağlı-sarımsaklı bir sos döküldükten sonra biraz da dereotu ve/veya maydanoz serpiştirilmesi âdetten.

Kırım mutfağı da Ukrayna kültürünün bir parçası

Genelde masalara yemekle birlikte ekmek getirilmiyor. Siz özel olarak isterseniz getiriyorlar ve gelen ekmek çavdardan yapılan çok leziz bir tür esmer ekmek. Ben çok sevdim.

Ukrayna’da yüzde yüz Ukrayna’ya ait diyebileceğim herhangi bir tatlı yemedim. Bu konuda yorum yapacak bir durumda değilim. Ama yediğim mozaik pastalar, pudingler, tiramisular ve pastalar on numaraydı. Ukrayna’nın pek çok yerinde ve özellikle İlbav’da (Lviv) çok sayıda strudel dükkânı görebilirsiniz. Avusturya-Alman mutfağından gelen bu lezzet Ukrayna’da çok tutuluyor.

Gelelim içeceklere… Öncelikle şunu söylemek isterim ki Ukrayna’da insanlar habire votka falan içmiyor. Votka özellikle ısınmak için içilen bir kış içeceği. Bizdeki gibi meyvesuyu, kola, enerji içeceğiyle falan karıştırarak değil, sek içiliyor. Ukrayna’nın en önemli votka üreticilerinden Nemiroff’un ballı biberli votkasını her baba yiğit içemiyormuş…

Bir diğer önemli içecek kvas… Ekmeğin mayalandırılmasıyla yapılan bu çooook düşük alkollü içki, alkol düzeyinin düşüklüğünden dolayı alkollü içkiden bile sayılmıyor. İçinde aşağı yukarı sirkede olduğu kadar alkol var. Denedim ama tadı bana çok da çekici gelmedi. Arjantin bardak diye tabir edilen dev bardaklarla servis ediliyor. Genelde her restoran kendisi üretirmiş kvasını. Ukraynalıların elinden düşmüyor.

Her yemeğin gramajı fiyatın yanında yazıyor

Ukraynalılar restoran ve yemek işini çözmüş. Her şey neredeyse kusursuz bir profesyonellikte yürüyor. Yemeklerin lezzetinden söz etmiyorum bile! Türkiye’de örnek almamızı gerektirecek çok fazla uygulama var… Öncelikle restoran ve kafelerin tasarımı… O kadar yaratıcı fikirler türetmişler ki insanlar yemek yemekten ziyade ortam için gidiyor restoranlara…

Bir de garsonlar dil bilse çok iyi olacak ama restoranlarda uygulamalar harika. İngilizce konuşan olmadığı için neredeyse her yerde menülere İngilizce bilgiler de eklenmiş. En azından böyle iletişim kurmayı başarabiliyorsunuz.

Ukrayna'da kahve ve tatlı kültürü de pek gelişmiş diyebilirim. Kullanılan kakao ve kahvelerin kalitesi genel olarak çok iyi diyebilirim. Bir ülkede kahve ve çikolata kültürü ne kadar gelişmişse ithal edilen ürünlerin kalitesi de o ölçüde artıyor. Dolayısıyla yapılan her şey çok leziz oluyor. Özellikle İlbav (Lviv) merkezli zincir kahve ve çikolatacıların şubelerini pek çok büyükşehirde görebilirsiniz. İnsanlar bu çikolatacılara gidip bardak bardak sıvı çikolata içiyor; kiloyla çikolata satın salıyor.

Çay, kahve ve çikolata Ukrayna'da çok önemli

Kahve demişken, kahveye ayrıca değinmemek olmaz. Ukrayna soğuk memleket olunca insanlar ısınmak için sıcak içeceklere ya da sert alkollü içkilere yöneliyorlar. Alkolün yanetkisi malûm olduğu için kahve ve çay öne çıkıyor. Kahve içmek o kadar yaygın ki, 24 saat açık kafeler var. Kahve için yalnızca kahve dükkânlarına ya da kafelere gitmek zorunda değilsiniz. Genelde kahve sizin ayağınıza geliyor! Şehrin her yerinde, insan yoğunluğunun olduğu her meydanda, her köşebaşında gezici kahve satıcıları var. Arabalarının bagajını kahve standına dönüştüren uyanık girişimciler son derece uygun fiyatlara kahve satıyor. Bazen kahvenin yerini döner, tatlı, çay; yaz aylarındaysa dondurma alıyor. Seyyar içecek ve yiyecek satıcıları kesinlikle Ukrayna'da kent kültürünün ayrılmaz bir parçası.

Çayı biz Türkler gibi demleme usulü içiyorlar. Masalara öyle bardakla fincanla değil; çaydanlıkla servis ediyorlar. Yanında bizden farklı olarak kuru üzüm, reçel, bal, marmelat vs sunuyorlar. Ben ilk kez gördüm. Normalde çayı şekersiz içtiğim için bal + çay bana biraz ağır geldi ama yine de fena değildi.

Bir diğer harika gelenek de, menülerde her tabakta kaç gram yemek olduğunun not düşülmesi. Örneğin tabağınız et, pilav ve yeşilliklerden oluşan bir yemekse etin, pilavın ve salatanın kaçar gram olduğu menüde yazılı. İstisnasız her yerde gördüm bunu. Sanıyorum ki Ukrayna’da yasal bir zorunluluk.

Türkiye’de herkesin hayatında en az bir kez başına gelmiştir: Pek cakalı, pek havalı adı menü kartına sığmayan “bilmemne yatağında, bilmemneyle marine edilmiş, bilmemneli tavuk” diye sipariş ettiğiniz şey, tepsi kadar kocaman bir tabakta gelir ama siz parmak kadar bir et parçası ve üç yaprak yeşillikle karşılaşıp şoka girer; masadan aç kalkarsınız. İşte Ukrayna’da böyle kötü sürprizlerle karşılaşmanız çok zor. Çünkü siparişinizi vermeden önce neyle karşılaşabileceğinizi biliyorsunuz. Umarım aynı yasal düzenleme bize de ithal edilir.

Kahve ve tatlı kültürü oldukça gelişmiş

Ukrayna'da füzyon mutfağını bile tadabilirsiniz 

***

Bu yazı, Ukrayna'ya gideceklere tavsiyeler adlı yazı dizisinin bir parçasıdır.

Lviv (İlbav) kenti yeme içme rehberi: Lviv kafe ve restoranları